Мясо рыбный цех реферат

Усов В. Для мясо - рыбного цеха лучше применять скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. Обвалку мяса производят с помощью обвалочных ножей — большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия ее с костей. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет производственных столов

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Производственная программа 6. В ресторане бригадир изготавливает полуфабрикаты для наиболее сложных блюд из птицы, мяса, рыбы. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Космический туризм.

В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. Количество рабочих мест на каждом участке зависит от количества обрабатываемого сырья и изготовляемых полуфабрикатов. На участке обработки мяса могут быть организованы следующие рабочие места:. На первом рабочем месте устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, трап и душевое устройство для оттаивания и обмывания мяса.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

На малых предприятиях общественного питания для этой цели устанавливают производственный стол для размораживания и моечные ванны для обмывания. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов.

Мясо рыбный цех реферат 974

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол, на котором укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской размещают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы.

Это позволяет легко и быстро производить санитарную обработку. Освещение в цехе искусственное. Вентиляция поддерживается только естественная.

[TRANSLIT]

Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов Молоко в свежем виде сохраняется сравнительно недолго, так как его составные части подвергаются биохимическим изменениям, вызываемым жизнедеятельностью микроорганизмов, опадающих из окружающей среды.

Характер этих изменений зависит от вида развивающихся в молоке микроорганизмов. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Мясо рыбный цех реферат 9761

Однако промышленность еще не наладила их массовый выпуск. Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий цех или холодильную камеру, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками. Рестораны, как и столовые, относятся к предприятиям общественного питания средней мощности. Предприятие работает на сырье, поэтому в нем организуются различные цеха.

В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья мяса, птицы, рыбы и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.

[TRANSLIT]

В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия труда. Должно быть предусмотрено естественное и искусственное освещение.

Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук. Для мясо - рыбного цеха лучше применять скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое мясо рыбный цех реферат время.

По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 6 дней в неделю с одним выходным. Производственная мощность предприятия задана количеством мест в зале, поэтому количество потребителей за день мясо рыбный цех реферат по нагрузке зала и оформляется таблицей 1.

Данные колонки 1,2,3 берутся по нормативу. Количество потребителей за день рассчитывается по формуле:. Результаты расчетов записывают в колонку 4 таблицы 1.

Сколько стоит написать твою работу?

Общие количество потребителей за день Nропределяется, как сумма результатов записанных в колонку 4 таблицы 1.

Для последующих расчетов необходимо определить количество потребителей за обеденное время — с 11 часов до 18 часов. Для расчета реализации первых блюд, необходимо рассчитать коэффициент пересчета первых блюд К п. Количество первых блюд рассчитывается по этой же формуле, но количество потребителей берется с таблицы 1 за обеденное время. Расчет количества горячих, холодных напитков собственного производства и мучных кондитерских мясо рыбный цех реферат производятся в соответствии с нормами потребления на одного человека в день.

Производственной программой предприятия является план-меню. Он разрабатывается мясо рыбный цех реферат учетом типа предприятия, его класса, обслуживаемого контингента, сезона и примерного ассортимента продукции для данного типа предприятия. План-меню разрабатывается и оформляется в таблицу 4, количество блюд и напитков, реализуемых за день, берутся из таблицы 2 колонки 5 и таблицы 3 колонки 7. При проектировании мясорыбного цеха рассчитывается реализация всех блюд, в состав которых входит мясо, рыба, птица, субпродукты, пищевые кости которые будут подвергаться обработке в данном мясном цехе.

При проектировании мясо - рыбного цеха рассчитывается количество продуктов мяса, рыбы, птицаподвергаемых обработки в цехе, необходимое для выполнения плана- меню на данный день.

Расчет ведется в соответствии с рецептурами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и количеством блюд, реализуемых за день по плану- меню. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящемся на хранении.

В колонку 1 мясо рыбный цех реферат 8 записываются все полуфабрикаты, которые приготавливают в мясорыбном цехе в соответствии с планом- меню. Для колонки 2 массу полуфабрикатов берут из Сборника рецептур согласно плану- меню.

Вместимость холодильного оборудования определяется как сумма всех результатов расчета колонки 6 таблицы 8, т. Записать результаты и по справочнику подобрать холодильное оборудование, вместимость которого близка к расчетной указать тип холодильных шкафов и их вместимость.

Рыбный цех Холдинга "Афанасий"

На основании произведенных расчетов по нормам отношения и загрузки подбираем следующее виды холодильного оборудования:. Основным механическим оборудованием мясо-рыбного цеха является мясорубка. Технологический расчет мясорубки заключается в определении требуемой производительности предлагаемой к установке машины. При этом учитывается, что технологический процесс производства некоторых видов полуфабриката требуют повторной обработки продукта измельчение мяса с наполнителем и без.

Расчет продуктов подвергающихся измельчению ведется в таблице 8. При заполнении таблицы 9, данные для колонки 3 берутся из сборника рецептур. Расчет ведется для определения количества полуфабрикатов согласно плану- мясо рыбный цех реферат. Записать расчет и по справочнику подобрать мясорубку или универсальный привод со сменными механизмами, имеющие производительность, близкую к требуемой указать марку выбранного оборудования и его производительность. На основании произведенных расчетов по нормам оснащения и загрузки подбираем следующее механическое оборудование:.

Расчет численности производственных работников для мясо - рыбного цеха производится с учетом количеством сырья, подлежащие обработки в данном цехе и нормам выработки на 1 работающего. В колонку 2 данной таблицы записывают все технологические операции по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов, производимые в цехе. Данные для колонки 4 берутся из таблицы 8, где произведен расчет сырья.

Нормы выработки мясо рыбный цех реферат час берутся в соответствии с нормами. Результаты расчетов записываются в колонку 7 таблицы Количество человек, занятых производственной программой цеха, определяется как сумма результатов колонки 7 таблицы Общая численность работников цеха с учетом работы в выходные и праздничные дни определяется по формуле:.

Туризм в Австралии. История туризма. Экономика туризма.

Не интересно! Эта способность связана с поверхностно-активным

Карпаты, Западная Украина. Краеведение, страноведение и география туризма. Философия туризма. Менеджмент в туризме.

DEFAULT1 comments