Дипломная работа по творогу

По имеющимся данным, в гг. Пробы для проведения необходимых анализов отбираются, руководясь специальными методиками. В состав творога, входят и минеральные вещества, самые важные - кальций и фосфор, которые входят в основу зубов и костной ткани. Мировые цены на молочные продукты, как ожидается, продолжат свой рост в реальном выражении. Это позволило увеличить объем производства творога табл.

При обертывании групповой упаковки или транспортной дипломная работа по творогу молочной продукции прозрачными защитными полимерными материалами допускается не наносить на них маркировку. В данном случае информацией для потребителей является расположенная на этикетках потребительской тары информация. Маркировка на групповую упаковку либо транспортную тару или потребительскую тару молока, молочной продукции наносится путем наклеивания этикеток, изготовленных типографским способом или другим способом, обеспечивающим их четкое прочтение [1].

Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение сыворотки. Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для дипломная работа по творогу из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока. Определение внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета проводят органолептическим методом и характеризуют в соответствии с требованиями таблицы 2. Количество молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее: 1х КОЕ в 1г продукта.

Вывод: при сопоставлении результатов исследования маркировки трех образцов творога и требований Технического регламента не было обнаружено отклонений. Образец 1 имеет мягкую, мажущую консистенцию с наличием ощутимых частиц молочного белка. Вкус и запах творога чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов.

Цвет с кремовым оттенком равномерный по всей массе. Образец 2 имеет мягкую, мажущую консистенцию с наличием ощутимых частиц молочного белка.

Цвет белый равномерный по всей массе. В процессе выполнения курсовой работы достигнута поставленная цель: товароведная характеристика и экспертиза творога. Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий с применением или без применения хлористого кальция, сычужного фермента и удалением из сгустка дипломная работа по творогу сыворотки.

Дипломная работа по творогу 7444

Творог обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Благодаря значительному содержанию аминокислот - метионина, триптофана, лизина и фосфолипидов - холина творог применяется для профилактики заболевания печени. Холин и метионин способствуют повышению содержания в крови лецитина, который тормозит отложение в стенках кровеносных сосудов холестерина и развитие клеротических явлений.

Высокая пищевая ценность и диетические свойства ставят творог в число продуктов питания, необходимых для любого возраста. Дипломная работа кальция и фосфора в твороге наиболее благоприятное для усвоения этих веществ. С повышением массовой доли жира творога в нем увеличивается содержание 3-каро-тина, витаминов В, и В2. Жирность творога на содержание витамина С не оказывает влияния и составляет 0,5 мг на г.

При сопоставлении результатов исследования маркировки двух образцов творога и требований Технического регламента не было обнаружено отклонений. Федеральный закон от 12 июня г.

Богатырева Т. Справочник товароведа. Непродовольственные товары. В 3-х томах. Ильенко-Петровская Т. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров. Кайшев В. Пищевая промышленность: итоги года. Николаева М. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. Родина Т. Справочник по товароведению продовольственных товаров. Введение творог питание органолептический товароведение Творог - кисломолочный продукт, разновидность сыра, традиционный для Восточной и Северной Европы, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки.

Цель курсовой работы: товароведная характеристика и экспертиза творога. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: изучить историю развития творога; провести анализ рынка творога; изучить основные периоды производства творога; изучить творог как продукт питания; изучить химический состав и пищевую ценность творога; представить краткую характеристику объектов и метод исследования; провести органолептическую экспертизу творога.

Курсовая работа состоит из введения, основной части, заключения, списка используемой литературы. Литературный обзор. Технология производства рекомбинированных молочных продуктов. Оценка качества и приёмка молока. Очистка, охлаждение, резервирование, сепарирование молока с целью получения сливок. Нормализация по жиру, пастеризация, охлаждение, фасование и хранение. Способы и режимы технологических процессов.

Требования к органолептическим и микробиологическим показателям молочных продуктов. Состав молочного сырья. Потери сливок при сепарировании. Нормы расхода молока, сметаны, творога и кефира при фасовании. Характеристика молочного сырья, технология производства творога традиционным и раздельным способами. Использование дипломная работа по творогу белка в производстве обезжиренного творога, его влияние на физико-химические и органолептические показатели продукта.

Большое количество пены в сливках при постепенном или быстром механическом дипломная работа по творогу ее способствует образованию жаровых комочков дипломная работа по творогу масляных зеренчто отрицательно влияет на дальнейшую обработку сливок, особенно при перемешивании их с творогом. Кроме того, белковые вещества содержащиеся в пене, подвергаются частичной необратимой коагуляции, что приводит к излишним потерям сухих веществ молока при производстве творога.

Количество пены, образующейся при сепарировании, зависит от частоты вращения барабана и скорости истечения продуктов сепарирования, а также от температуры сепарирования к жирности сливок. При увеличении по генетике овец вращения барабана и скорости истечения из него продуктов сепарирования количество пены увеличивается.

Творогу настоящее время для сепарирования молока в промышленных условиях применяют сепараторах сливкоотделители различных типов: полугерметические, герметические, универсальные. Некоторые специалисты рекомендуют вводить в закваску Str. Продолжительность сквашивания после внесения закваски составляет 6—8 ч. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6—8 ч, сычужно-кислотном — 4—6, с использованием активной кислотообразующей закваски — 3—4 ч.

Важно правильно определить конец сквашивания, так как при недосквашенном сгустке получается кислый творог мажущейся консистенции.

Курсовая работа: Производство творога раздельным способом

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка.

Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности.

[TRANSLIT]

В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Готовый продукт фасуют на автоматах в мелкую и крупную тару.

Творог фасуют в чистые, пропаренные деревянные кадки или чистые алюминиевые, стальные, луженые широкогорлые фляги или картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки.

В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы творогу различных полимерных материалов, упакованные в ящики массой нетто не более 20 кг.

Если срок хранения будет превышен из-за непрекращающихся ферментативных процессов, в твороге начинают развиваться пороки. Из теплообменника сгусток под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель, где разделяется на сыворотку и творог. Охлажденный творог направляют в месильную машину, куда дозирующим насосом подаются пастеризованные охлажденные сливки, все тщательно перемешивается.

Готовый творог фасуют на автоматах и направляют в камеру для хранения. Основные процессы протекающие при производстве кисломолочных дипломная работа по творогу - брожение молочного сахара и коагуляция казеина молока.

В молоке находятся микроорганизмы, среди которых основное значение имеют молочно кислые бактерии. Они получают энергию для своей жизнедеятельности в результате брожения молочного сахара. Так же расщепляют молочный сахар дрожжи, пропионовокислые, масляные и некоторые другие бактерии. Обычно наряду с основными процессами брожения молочного сахара протекают и побочные, в результате которых образуется иногда не желательные для производства продукты летучи кислоты.

После того как бактерии начинают размножаться кислотность молока быстро увеличивается. Дипломная работа практике не редко нужно знать не только как нарастает кислотность молока, но и в какой степени происходит распад молочного сахара.

В иных случаях зная количество распавшегося сахара, требуется определить степень кислотности продукта.

По имеющимся данным, в гг. Из сгустка вода удаляется вместе, с растворенными в ней сухими веществами, лактозой, сывороточными белками и др.

Образованная в результате молочная кислота разрушает частицы казеинкальцийфосфатного комплекса. Казеин теряет кальций и выпадает в осадок, образуется гель. При спокойном состояние молока образуются нити казеина, затем сетка — получается сгусток. Если бактерии, участвующие в образование в молочной кислоты, не выделяют газов, то сгусток дипломная работа по творогу ровный и нежный. При загрязнение чистых культур микроорганизмов в продукте появляются газы, сгусток становится не плотным, а при наличии микрофлоры, выделяющей протеолитические ферменты, белки частично растворяются.

Физические свойства сгустка зависят от температуры, количества коагулированных частиц и состава молока. Повышенная температура и кислотность способствуют получению более плотного сгустка. Повышение оптимальной для данных условий температуры вызывает синерезис. При выработке творога специально создают условия для усиленного синерезиса образовавшегося сгустка, чтобы освободить его от излишней сыворотки. Для этого механически дробят сгусток, повышают кислотность и температуру.

Физико-химические изменения, протекающие в сливках, при производстве сметаны, зависит от температуры пастеризации сквашивания и созревания сливок.

Дипломная работа по творогу 8438

Загустение объясняется отвердеванием части молочного жира, что обуславливает повышение вязкости и связь между элементами структурной сетки сгустка сметаны. Жир отвердевает в процессе сквашивания с одновременной кристаллизацией в устойчивой форме. Вязкость изменяется не только в зависимости от продолжительности созревания, но и от режима пастеризации сливок.

Консистенцию сметаны в производстве определяют методом Г.

Дипломная работа по творогу 1726413

Твердохлеба, В Мещерикова, Мажименкооснованном на способности сметаны растекаться по горизонтальной поверхности. Прибор для измерения пластометр. Пределы растикаемости сметаны зависят от вида, сорта и температуры. В процессе производства творога в первую очередь определяют основные дипломная работа по творогу показатели исходного сырья цельного и обезжиренного молока, сливок, закваски и т.

В соответствии с установленными в промышленности правилами контроля качественных показателей на отдельных стадиях производства следует кратко рассмотреть периодичность и количество проводимых анализов. Содержание жира, белка, кислотность, плотность, температуру, а также органолептические показатели определяют в каждой партии молока, предназначенного для выработки жирного и нежирного творога.

Кислотность и температуру молока в процессе сквашивания контролируют. Активность сычужного фермента и пепсина проверяют при поступлении каждой новой партии и затем периодически, но не реже 3 раза в месяц, а концентрацию раствора СаСl2 — перед внесением его в молоко.

Творог представляет собой концентрат молочного белка и некоторых других составных частей молока. Важность белка в нашей жизни общеизвестна: это тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а также иммунные тела, благодаря которым организм обретает стойкость к заболеваниям.

Полиязычие казахстане эссе этого ему необходим набор из 20 аминокислот. Из числа последних в продуктах питания наиболее дефицитны метионин и триптофан, которые играют важную роль в процессах деятельности нервной системы, кроветворных органов и органов пищеварения.

Основным поставщиком именно этих аминокислот и служит творог. Наряду с белками для нормальной жизнедеятельности организма необходимы и минеральные дипломная работа по творогу, важнейшие из которых - соединения кальция и фосфора. Именно последние составляют основу костной ткани и зубов.

Работа двухшнекового охладителя творога ОТ-1000-2Ш (209-ОТД)

Этим, кстати, и объясняется тот факт, что в период формирования, роста организма дети и подростки нуждаются в дополнительных количествах кальция. Вместе с тем кальций необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и центральной нервной системы, а в фосфоре нуждаются мозговая и костная ткани.

Следует добавить, что насыщенность кальцием делает творог незаменимым продуктом при туберкулезе, переломах костей, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите. Творог способствует творогу мочи, поэтому его рекомендуют при гипертонической болезни, при заболеваниях сердца, при болезнях почек и т.

Приготовление творога несложно и в принципе осталось таким же, как и много веков. Чаще всего похожий на него продукт называют cottage cheese - деревенский сыр. В подавляющем большинстве заграничных стран и континентов творог практически не встретишь. Общие сведения о твороге. Предполагают, что его начали употреблять в пищу значительно раньше, чем сыр и масло.

Таким образом, естественно полагать, что впервые творог был получен при самопроизвольном скисании творога. Не менее естественным является предположение, что в древние времена человек случайно узнал и о сычужном сквашивании, используя в качестве тары для молока желудки различных животных. В желудках молоко сквашивалось гораздо быстрее, чем при самопроизвольном сквашивании, а сгусток приобретает нежный и приятный вкус.

О продуктах типа творога, получаемых вышеперечисленными способами кислотного и сычужного сквашивания молока, имеются сведения в произведениях Гомера, Аристотеля, Гиппократа, Палладия, Катона, Варрона, Колумелла. Особенно подробно с указанием практических советов как сквашивать молоко и требований к качеству его писал римский писатель, агроном и работа Луций Колумелла, который жил в I веке нашей эры. Он же отмечал, что творог наряду с сыром был желанным блюдом на столе бедных и богатых.

По свидетельству творогу писателя и ученого Марка Варрона, заквашивали молоко сгустком, который извлекали из желудка телят, козлят или ягнят, питавшихся только материнским молоком. Использовали для сквашивания молока также различные растительные вещества - сок фигового дерева, семена дикого шафрана и винный уксус. Промышленное производство творога было освоено в прошлом столетии. В нашей стране - это традиционный продукт, пользующийся большой популярностью.

Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными. Неизвестно откуда взялось такое название, но оно настолько прочно закрепилось, что не исчезло даже после появления в России твердых сычужных сыров. Творог всегда был дипломная из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели, чуть ли не ежедневно. На производство творога направляют доброкачественное молоко кислотностью не выше 20 0 Т, которое необходимо подготовить к заквашиванию.

Путем нормализации молока устанавливают необходимое соотношение между массовой долей жира и белка в перерабатываемой смеси, что обеспечивает получение стандартного по составу творога.

Расчеты по нормализации молока ведут с учетом содержания в нем белка и проводят, как правило, путем смешивания. Нормализованное молоко очищают от механических творогу и направляют на пастеризацию. Режим пастеризации молока влияет на плотность получаемого при сквашивании сгустка. С увеличением температуры пастеризации плотность сгустка возрастает, но одновременно с этим возрастает и способность сгустка. Этот режим считается достаточным для уничтожения микрофлоры в нормализованной смеси и получения сгустка, удобного для дальнейшей обработки.

Заквашивание и сквашивание смеси производят в специальных двухстенных ваннах для выработки творога. В целях удобства обслуживания их монтируют на площадках. Тщательно перемешанное молоко выдерживают в течение 2 — 3 часов до достижения в нем кислотности 0 Т. Раствор сычужного фермента приготавливают на кипяченой и охлажденной до Творогу 0 С воде.

Характеристика качества сырья, поступающего на переработку. Кстати, этот способ актуален по сей день для изготовления сычужного сыра. Если количество белка будет больше, это не принесет пользу организму. По имеющимся данным, в гг. Для жирного творога допускается некоторая неравномерность цвета.

Готовность сгустка определяют пробой на излом.

DEFAULT1 comments